現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2020.04.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題醬油不僅有咸味，且有顏色，所以做白汁菜肴時不加醬油。

2 微波爐在使用時應置于平坦、干燥處，并與墻壁保持一定距離，其最小距離為（）

3.問答題簡述廚房設備的選配原則、廚房設備的安全性、廚房加工設備。

參考答案：選配原則：安全性原則、實用、便利性原則、經(jīng)濟、可靠性原則、發(fā)展、革新原則
廚房設備的安全性：要在設備牢靠、質量...

4.名詞解釋廚房生產(chǎn)規(guī)范

是指廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規(guī)格標準及要求。

5 不符合廚房總廚師長任職條件的選項是（）

6.名詞解釋視覺評定

參考答案：根據(jù)經(jīng)驗，用肉眼對菜肴的外部特怔如色彩、光澤、形態(tài)、造型，菜肴與盛器的配臺，裝盆的藝術性等進行檢查、鑒賞，以評定其質量優(yōu)...

7.判斷題遴選廚師長，必須對其素質提出要求，主要應該從基本素質與管理能力兩個方面進行全面考察。

8 大多數(shù)飯店為了保證宴會的規(guī)格和檔次，專門設置（）來負責菜肴的烹飪工作。

9 總廚師大是廚房的最高行政領導，在履行職責時具有的權力之一是（）。

10.問答題簡述集中設計加工廚房的優(yōu)點？

參考答案：⑴集中原料領購，有利于集中審核控制。
⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準，保證出品質量。
⑶便于原料綜合利用和...