現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題有“百味之王”美譽的調(diào)味品是白糖。

2.判斷題干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時除去雜質(zhì)和異味。

3 不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的餐飲企業(yè)的廚房，其員工配備的數(shù)量是不一樣的。以下因素不屬于確定生產(chǎn)人員數(shù)量的因素是（）

4.填空題菜品的選擇要反映餐廳的經(jīng)營特色和風格，在構(gòu)思餐廳經(jīng)營品種、進行菜肴點心選擇組合時要通盤考慮諸多要素，其中包括（）、體現(xiàn)餐飲特色、把握市場需求、核算成本盈利、分析營養(yǎng)搭配、平衡口感售價、兼顧技術(shù)力量。

參考答案：控制菜品數(shù)量

5.判斷題冷菜出品的食用溫度為15℃。

6 深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進行（）。

7.判斷題血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，但與非血紅素鐵一樣都受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。

8.問答題簡述廚房設(shè)備用具管理原則、方法、五常法管理的主要內(nèi)容。

參考答案：管理原則：預防為主、屬地定崗、追究責任。
方法：國內(nèi)推廣的“5S管理”法，起源于日本。...

9 廚房生產(chǎn)成本控制效果的好壞，會直接影響到：（）

10.問答題現(xiàn)代廚房管理的任務有哪些？

參考答案：（1）激發(fā)調(diào)動員工積極性；
（2）完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標；
（3）建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；

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