果蔬貯運(yùn)與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述原料的加工適性。

參考答案：①定義：指原料適應(yīng)于某種加工的特性，其與原料本身的特性和加工工藝有關(guān)。
②主要取決于：原料的種類與品種、原料的...

2.填空題在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色（）、（）和抽真空護(hù)色。

參考答案：熱處理、酸溶液

3.問答題簡述巴氏殺菌。

參考答案：是應(yīng)用研究較早的一種方法，是低溫殺菌，殺菌溫度85~100℃，殺菌時間較長，一般在數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘。這種殺菌方式可以殺滅...

4 下列哪種冷凍方法是將產(chǎn)品與由冷凍劑冷卻的金屬板面接觸進(jìn)行的（）

5.問答題果蔬加工的作用？

參考答案：（1）它是果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。
（2）它是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)和豐收的重要手段。
（3）果蔬...

6 果品罐藏原料一般選用的成熟度為（）。

7 下列關(guān)于果蔬中水分的作用描述錯誤的是（）。

8.填空題煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、加工新穎產(chǎn)品、（）、發(fā)色和抗氧化。

9.問答題影響果蔬干燥速度的因素？

參考答案：（一）、干制條件的影響
①干燥介質(zhì)的溫度，溫度越高，干燥介質(zhì)和果蔬間的溫差越大，加快熱量向果蔬傳遞的速度，同時...

10.問答題簡述水分導(dǎo)濕溫性。

參考答案：在干燥過程中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度梯度。
溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣...