西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(2020.05.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1 關于使用廚房工具，下列中操作錯誤的是（）。

2.判斷題在西點制作中運用最多的蛋品是鮮雞蛋。

3.判斷題西點制作中常用的調味酒有紅酒，櫻桃酒，羅姆酒等。

4 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質含量和面筋含量低，濕面筋值在（）以下。

5.判斷題為維護食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。

6.名詞解釋跑油

多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

7 （）就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

8.名詞解釋糖霜皮

參考答案：又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、f細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品...

9 混酥面團的酥松，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質所決定的。

10.判斷題電冰箱是現(xiàn)代西點制作的主要設備，按用途分有保鮮冷藏冰箱和低溫冷凍冰箱。