西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(2020.06.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要保證每一杯內(nèi)的甜點分量相等。

2 保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

3.判斷題由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，故容易腐敗變質(zhì)。

4.名詞解釋跑油

多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

5.填空題面包類是以面粉為主，以（）等原料為輔的面團經(jīng)發(fā)酵而烤制成的產(chǎn)品。

6.填空題面包面團以面粉為主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起著“骨架”作用。

參考答案：淀粉；蛋白質(zhì)

7 中國最早出現(xiàn)西餐館在（），大多建立在上海。

8 制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是（）。

9 使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的（）。

10.判斷題各種搟面用具多是金屬材料制成，圓而光滑。