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每日一練
章節(jié)練習
食品化學酶問答題每日一練(2019.04.11)
來源：考試資料網
1.問答題
請簡述酶的輔助因子分類及在酶促反應中的應用。
參考答案：
酶的輔助因子包括：金屬離子和輔酶，輔酶又分為輔基和輔底物。金屬離子和酶結合，形成金屬酶，例如，細胞內含量最多的K＋能激活...
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2.問答題
如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？
參考答案：
采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或堿滴定，所消耗的ml數即為食品灰分的酸、...
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3.問答題
舉例說明酶的分類。
參考答案：
酶通常由幾百個氨基酸組成，相對分子量一般在104~106。酶中的蛋白質有的是簡單蛋白，有的是結合蛋白，后者為酶蛋白與輔助...
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4.問答題
長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質量，可以采取什么措施？
參考答案：
長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、分解、聚合等反應。產生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙...
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5.問答題
蛋白質的主要功能性質有哪些？請舉例說明蛋白質在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化？
參考答案：
蛋白質的功能性質主要分為4個方面：（1）水化性質：取決于蛋白質與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）...
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