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食品化學(xué)脂類問答題每日一練(2019.12.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題食品中常用的乳化劑有哪些？

參考答案：根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、...

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2.問答題油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？

參考答案：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；第二，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時(shí)還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各...

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3.問答題試述反式脂肪及其食品安全性。

參考答案：（1）反式脂肪簡介：
植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)...

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4.問答題油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象在食品加工中的應(yīng)用。

參考答案：（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時(shí)，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個(gè)工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時(shí)間，產(chǎn)生粗大...

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5.問答題脂肪酸在三?；视头肿又蟹植嫉睦碚?。

參考答案：（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又?。
（2）隨機(jī)分布：脂肪酸在每...

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