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食品化學(xué)蛋白質(zhì)問答題每日一練(2020.02.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。

參考答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有...

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2.問答題扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級(jí)結(jié)構(gòu)。

參考答案：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實(shí)...

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3.問答題氨基酸對食品可呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，其往往能提供令人愉快地鮮香味，論述不同氨基酸所呈現(xiàn)的不同風(fēng)味，并舉例說明。

參考答案：氨基酸的苦味：
氨基酸是多官能團(tuán)分子，能與多種味受體結(jié)合，味感豐富。一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨...

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4.問答題為什么蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑？

參考答案：蛋白質(zhì)可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：
一、蛋白質(zhì)具有快速的吸附到界面的能力；
二、蛋白質(zhì)在達(dá)...

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5.問答題維持蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？

參考答案：維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有二硫鍵，二硫...

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