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食品工藝學(xué)綜合練習(xí)問答題每日一練(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？

參考答案：乳中存在格蛋白—磷酸鈣粒子，呈膠粒狀，膠粒內(nèi)部是由—酪蛋白的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附著α₃—酪蛋白，外...

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2.問答題罐頭食品原料預(yù)煮的作用是什么？

參考答案：（1）抑制或破壞氧化酶系統(tǒng)，防止原料變色。
（2）使果蔬原料細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)凝固，發(fā)生質(zhì)壁分離，組織透性改變，軟化...

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3.問答題簡(jiǎn)述制備方便食品的原理。

參考答案：防止老化，可將糊化的α-淀粉，在80℃以上的高溫迅速除去水分或者冷至0℃以下迅速脫水。

4.問答題食品凍結(jié)有哪些方法？

參考答案：食品凍結(jié)有方法：鼓風(fēng)式凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)、沉浸式凍結(jié)

5.問答題影響殺菌效果的因素有哪些？

參考答案：

1）殺菌溫度；
2）殺菌時(shí)間。