單項(xiàng)選擇題馬乃司主要是利用了（）作用加工調(diào)制的。

A.蛋白質(zhì)水化
B.淀粉糊化
C.脂肪乳化
D.蛋白質(zhì)膠凝


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1.單項(xiàng)選擇題在制作黃油檸檬煎魚時(shí)，應(yīng)將魚肉切成（）

A.條狀
B.絲狀
C.塊狀
D.片狀

2.單項(xiàng)選擇題（）適宜加工韌性較大的原料，或是需要拍制較薄的原料。

A.直拍
B.拉拍
C.推拍
D.推拉拍

3.單項(xiàng)選擇題在沒有開胃菜的情況下，湯菜在西餐中通常被作為（）菜肴。

A.第一道
B.第二道
C.第三道
D.最后一道

4.單項(xiàng)選擇題加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A.損耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率

5.單項(xiàng)選擇題屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）

A.豬蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆