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判斷題由于結(jié)構(gòu)和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

1.判斷題一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

2.判斷題若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

3.判斷題乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

4.判斷題當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

5.判斷題脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。