多項(xiàng)選擇題醬鹵制品在煮制過程中原料和輔料會(huì)發(fā)生一系列變化，包括（）
A.重量減輕，肉制收縮變硬或軟化
B.肌肉中蛋白質(zhì)的熱變性
C.結(jié)締組織的變化
D.脂肪組織的變化
E.風(fēng)味的變化
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1.多項(xiàng)選擇題腌臘肉制品在制作過程中腌制的原理包括（）
A.呈色
B.肉的發(fā)酵
C.風(fēng)味的形成
D.質(zhì)量的提高
E.質(zhì)量的降低
2.多項(xiàng)選擇題腌臘肉制品在制作的過程中，需要加入一定的（），從而起到防腐作用。
A.食鹽
B.硝酸鹽
C.亞硝酸鹽
D.山梨酸
E.山梨酸鉀
3.多項(xiàng)選擇題腌臘肉制品在制作的過程中，腌制的作用包括（）
A.冷藏作用
B.防腐作用
C.保水作用
D.乳化作用
E.僵直作用
4.多項(xiàng)選擇題肉在凍藏期間的物理變化包括（）
A.體積增大
B.干耗和凍結(jié)燒
C.重結(jié)晶
D.蛋白質(zhì)變性
E.風(fēng)味、滋味的變化
5.多項(xiàng)選擇題肉在冷藏期間常見的變化有（）
A.干耗
B.表面發(fā)黏
C.長霉
D.變色
E.串味
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構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）
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