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單項(xiàng)選擇題肉在干制過程中的物理變化主要有干縮、干裂、表面硬化、重量減輕、體積縮小和（）

A、多孔性形成
B、發(fā)砂
C、褐變

1.判斷題肉類進(jìn)行脫水干燥后，其組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅(jiān)韌，口感較硬，復(fù)水后也難恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后的纖維空間排列緊密的緣故。

2.判斷題肉的干制過程對(duì)風(fēng)味沒有影響。

3.判斷題肉經(jīng)過脫水干制之后，其水分含量可降低至20%以下，使絕大多數(shù)微生物失去獲取營養(yǎng)物質(zhì)的能力，抑制了微生物的生長。

4.名詞解釋肉糜干

5.名詞解釋肉干類制品

是指畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（或條、片）、調(diào)味、復(fù)煮（浸煮）、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品。