填空題（）的含量和（）是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。
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腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。
題型：判斷題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題
下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）
題型：單項選擇題
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。
題型：填空題
下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。
題型：單項選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）
題型：多項選擇題
高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。
題型：判斷題