單項選擇題肉類冷藏期間發(fā)黏和（）是常見的現(xiàn)象。
A.長霉
B.干耗
C.變色
D.重量減輕
E.重結晶
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1.單項選擇題腌肉時硝酸鈉的最大使用量為（）
A.0.2g/kg
B.0.3g/kg
C.0.4g/kg
D.0.5g/kg
E.0.6g/kg
2.單項選擇題肉在腌制的過程中，肉的pH值會影響肉的發(fā)色效果，發(fā)色最適pH值范圍一般為（）
A.4.5--4.8
B.4.8--5
C.5--5.4
D.5.2--5.6
E.5.6--6.0
3.單項選擇題下列腌制方法中，（）的缺點是成品質量步入干腌制品，風味較差，煮熟后肌肉收縮程度較大。
A.干腌法
B.濕腌法
C.動脈注射腌制法
D.混合腌制法
E.肌內注射腌制法
4.單項選擇題下列腌制方法中，（）的優(yōu)點是時間短，效率高。
A.干腌法
B.濕腌法
C.動脈注射腌制法
D.混合腌制法
E.肌內注射腌制法
5.單項選擇題下列腌制方法中，（）蛋白質流失多，腌制時間長，風味不及干腌制品。
A.干腌法
B.濕腌法
C.冷凍腌制法
D.混合腌制法
E.注射腌制法