單項(xiàng)選擇題肉在腌制的過(guò)程中，肉的pH值會(huì)影響肉的發(fā)色效果，發(fā)色最適pH值范圍一般為（）

A.4.5--4.8
B.4.8--5
C.5--5.4
D.5.2--5.6
E.5.6--6.0


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1.單項(xiàng)選擇題下列腌制方法中，（）的缺點(diǎn)是成品質(zhì)量步入干腌制品，風(fēng)味較差，煮熟后肌肉收縮程度較大。

A.干腌法
B.濕腌法
C.動(dòng)脈注射腌制法
D.混合腌制法
E.肌內(nèi)注射腌制法

2.單項(xiàng)選擇題下列腌制方法中，（）的優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短，效率高。

A.干腌法
B.濕腌法
C.動(dòng)脈注射腌制法
D.混合腌制法
E.肌內(nèi)注射腌制法

3.單項(xiàng)選擇題下列腌制方法中，（）蛋白質(zhì)流失多，腌制時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)味不及干腌制品。

A.干腌法
B.濕腌法
C.冷凍腌制法
D.混合腌制法
E.注射腌制法

4.單項(xiàng)選擇題下列腌制方法中，（）鹽分滲透慢，腌制時(shí)間長(zhǎng)，腌制不均勻。

A.干腌法
B.濕腌法
C.冷凍腌制法
D.混合腌制法
E.注射腌制法

5.單項(xiàng)選擇題下列腌制方法中，（）需要“翻缸”。

A.干腌法
B.濕腌法
C.冷凍腌制法
D.混合腌制法
E.注射腌制法