畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1 在肉品加工中添加（）可以給人爽快的刺激，增進食欲，通過調(diào)節(jié)pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

2.填空題采用空氣凍結(jié)法凍結(jié)畜禽肉類一般用溫度為（），相對濕度為（），風(fēng)速（）的空氣，凍結(jié)終溫為（）。

參考答案：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

3.名詞解釋HACCP

參考答案：沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害...

4.填空題水在肉中存在的形式有三種形式，它們是（），不易流動的水和（）。

參考答案：結(jié)合水；自由水

5.名詞解釋濕腌法

參考答案：即鹽水腌制法。就是將肉品浸沒在預(yù)先配置好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制液滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，...

6.問答題成型火腿的加工原理。

參考答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來源于二個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...

7 鹽水火腿中大腸菌群計數(shù)以最近似數(shù)表示應(yīng)低于（）

8.問答題簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。

參考答案：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。
②防腐...

9.問答題影響肉嫩度的因素有哪些？

參考答案：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、...

10.填空題畜禽在屠宰以后肌肉內(nèi)發(fā)生的變化主要包括有（）和（）。

參考答案：物理變化；化學(xué)變化