食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.05)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)2.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。
參考答案：膠凝作用；熱處理
4.問(wèn)答題蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系
參考答案：（1）蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)與其構(gòu)象及功能的關(guān)系
蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，特定的空間構(gòu)象主要是由蛋白質(zhì)分子中肽...
蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，特定的空間構(gòu)象主要是由蛋白質(zhì)分子中肽...
參考答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫鍵含量高而明膠中二硫鍵含量低
7.判斷題含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。
8.問(wèn)答題論述新型蛋白質(zhì)的開發(fā)與利用及其應(yīng)用前景。
參考答案：（1）油料蛋白：
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對(duì)面粉有...
油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質(zhì)。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對(duì)面粉有...
10.填空題面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的（）、（）、（），而麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的（）和（）。
參考答案：彈性；粘結(jié)性；混合耐受性；延伸性；膨脹性
