畜產食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.13)
來源：考試資料網
參考答案：背最長肌，即通脊、扁擔肉，畜牧業(yè)又稱眼肌；腰大肌 參考答案：成熟的肉，肉的各方面品質都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產生顯著的變化。剛屠宰... 參考答案：
畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經鞣制之前都稱為生皮，在制革學上稱原料皮。
參考答案：產生腸體爆裂的主要原因有：（1）腸衣質量不好；（2）肉餡充填過緊；（3）煮制溫度不當；（4）烘烤、煙熏、溫度過高；（5）... 參考答案：乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。 參考答案：
就是第四第五肋條部位頸背脊肉，又叫一號肉。豬梅肉肥瘦相連，肉質細嫩，顏色白，肌纖維長。
參考答案：煙熏的目的主要有：
①、賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味；
②、使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉... 參考答案：
是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。
