廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.09)

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1 面包的制作不僅是烹飪的組成部分，且是（）西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)。

2 冷水發(fā)干貨主要是利用水的（）作用，讓干貨原料中的蛋白質(zhì)和纖維吸水膨脹，使干貨回軟，恢復(fù)原狀。

3 油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。

4 制作小牛肉火腿批要把火腿和冬蔥（）。

5 用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料加熱的方法稱為（）。

6 下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用是（）。

7.填空題（）和麥谷蛋白在常溫的作用下，可吸收膨脹形成面筋質(zhì)。

8 滾圓的目的是分割后的面團(tuán)（），有利于下一步工序的進(jìn)行。

9 細(xì)菌性食物中毒不包括（）。

10 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉或（）。