廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1 制作燙面面食時(shí)，可使用何種材料調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度（）

2 蔬菜水果的后熟作用會(huì)使（）。

3.判斷題末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其成形方法是通過排刀剁加工完成的。一般形狀有粗末、細(xì)末。

4 “condensedmilk”是指（）。

5.問答題面包有哪些加工工藝方法？

有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團(tuán)法、冷凍面團(tuán)法等。

6 烹調(diào)原料在受熱或與堿性溶液（）等接觸后氧化更迅速。

7.判斷題經(jīng)壓榨制成的酵母，稱壓榨鮮酵母。

8 色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。

9 用生堿水泡發(fā)干料，堿水的濃度以（）為宜。

10 （）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。