食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述水產(chǎn)品在凍藏期間色澤變化？

參考答案：a，褐變：還原糖與氨化合物的氨基羰基發(fā)生的美拉德反應(yīng)。如鱈魚；
b，酪氨基酸酶的氧化造成蝦的黑變：蝦類在凍結(jié)及...

2.問答題添加劑的種類有哪些，使用時應(yīng)注意什么？

3.問答題簡述葡萄的品種特點，營養(yǎng)食療功能？

參考答案：品種特點：大約有600多品種，我國有100余種，按食用不同分為加工品種和鮮食品種；根據(jù)成熟季節(jié)分為早熟品種，在7、8月成...

4 以下哪種不是脂溶性維生素（）

5 關(guān)于玉米的儲藏，最關(guān)鍵的影響因素是（）

6.名詞解釋簡述禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價值及其加工特性？

參考答案：構(gòu)造：殼外膜、蛋殼、蛋白膜、殼內(nèi)膜、氣室、蛋白、系帶、蛋黃膜等
組成：水分、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、碳水化...

7.名詞解釋我國生產(chǎn)的安全食品

廣義的包含4個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。

8.問答題簡述味精的主要成分、特點及應(yīng)用時應(yīng)注意的問題？

參考答案：一、主要成分：谷氨酸的鈉鹽，化學(xué)名稱為：L—谷氨酸一鈉（L-monosodiumglutamate，簡寫L-...

9.問答題幾種常用香辛料的主要成分？

參考答案：①辣椒（hotpepper）：辣味成分：辣椒堿、二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺。辣椒果揮發(fā)油的含量為0．1%...

10 不屬于四大家魚的是（）。