食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)
來源：考試資料網(wǎng)1.判斷題牛奶忌與酸性果汁同食。
參考答案：優(yōu)點(diǎn)是：精煉率多，油質(zhì)好；所得油脂磷腳的質(zhì)量好，含油少，可以直接加工成精制品；連續(xù)化生產(chǎn)，處理量大，成本低，操作簡單且對...
3.名詞解釋肉的風(fēng)味物質(zhì)
參考答案：共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨(dú)特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解...
4.名詞解釋調(diào)味料的定義
參考答案：調(diào)味料是用以調(diào)和食品風(fēng)味、使之更迎合人們的嗜好、促進(jìn)食欲的一類物質(zhì)的總稱。
5.名詞解釋薄膜成型性
參考答案：小麥面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。由于極性低的蛋白質(zhì)能排出過量的游離水，故面筋能與水互相緊密結(jié)合在一起而不分散，具有...
6.名詞解釋陳化
參考答案：
是懸濁液靜置的一個(gè)過程，在這個(gè)過程中，懸濁液中的小晶粒不斷長大變成大晶粒，從而有利于過濾，并使沉淀更為純凈。
參考答案：成熟過程可分為尸僵和自溶兩個(gè)過程。1）尸僵：1。ATP的變化，剛屠宰后的肌肉中，鈣離子被肌質(zhì)網(wǎng)收回，給肌肉以電刺激，只要...
參考答案：增加,增加
