食品原料學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1、誘導(dǎo)能（點火能量）使可燃物分子活化
2、活化的分子產(chǎn)生活性游離基誘發(fā)其他分子
3、活化的分子...
3.名詞解釋單糖
參考答案：

根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

參考答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果膠含量0.3%-0.7%
參考答案：玉米蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白是非全價蛋白，白蛋白和球蛋白為全價蛋白。
玉米醇溶蛋白不溶于水，可...
參考答案：魚肉蛋白質(zhì)的組成：細胞內(nèi)蛋白----肌原纖維蛋白、肌漿蛋白
細胞外蛋白---肌基質(zhì)蛋白
（1）肌原纖...