食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？

參考答案：干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，或用復(fù)水比、復(fù)重系數(shù)等來表示。

2 配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（）稱乳飲料。

3.問答題噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？

參考答案：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度快，物料受熱時(shí)間短
（2）干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好
（3）調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以控...

4.填空題液氮凍結(jié)過程中，為防止產(chǎn)品龜裂，應(yīng)控制凍品厚度小于（）。

5.問答題什么是大豆蛋白的溶解度？

參考答案：大豆蛋白的溶解度是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。

6.填空題魚類內(nèi)臟中脂肪含量最多的是（）。

7.填空題速凍蔬菜生產(chǎn)和貯藏過程中防止變色的措施有：（）、（）、（）。

參考答案：降低pH值；添加抗氧化劑；亞硫酸鹽處理

8.填空題傳導(dǎo)傳熱的罐頭的冷點(diǎn)在罐頭的（），對(duì)流傳熱的罐頭的冷點(diǎn)在罐頭（）上離罐底約20～40mm處。

參考答案：幾何中心；中心軸

9.名詞解釋半干半濕食品

參考答案：比傳統(tǒng)食品水分含量或水分活度高，處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品稱為半干半濕食品。

10.填空題在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有（）、（）和（）。

參考答案：食鹽水；氯化鈣溶液；冰塊