食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.08)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)參考答案：陽(yáng)離子交換樹(shù)脂；陰離子交換樹(shù)脂
2.名詞解釋純酸脫脂牛乳
參考答案：以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂但不添加輔料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工后加工而成的液態(tài)乳。
3.問(wèn)答題發(fā)酵乳的特點(diǎn)、發(fā)酵劑的組成及作用。
參考答案：特點(diǎn)：
發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。
①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，...
發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。
①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，...
5.問(wèn)答題說(shuō)明肉腌制的防腐作用機(jī)理。
參考答案：肉腌制的防腐作用機(jī)理：
（1）食鹽的防腐作用。食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用、食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用&e...
（1）食鹽的防腐作用。食鹽溶液對(duì)微生物的脫水作用、食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用&e...
6.問(wèn)答題Aw的定義是什么？
參考答案：對(duì)微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品體系中，內(nèi)部水蒸氣與同溫度下純水蒸汽壓只比，即Aw=P/P...
參考答案：10％；30％
10.問(wèn)答題冰淇淋所含的非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)，它的作用是？
參考答案：1.蛋白質(zhì)既能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)要求，也可影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性。
2.酪蛋白是脂肪球周?chē)缑鎸拥闹匾煞?..
2.酪蛋白是脂肪球周?chē)缑鎸拥闹匾煞?..
