食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列不是必需氨基酸的是（）

2.判斷題三聚氰胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。

3.填空題日落黃分（）和（）。

參考答案：高濃度級；特濃度級

4.問答題 以下是A、B兩種化學(xué)物質(zhì)的死亡率–劑量關(guān)系曲線

試比較A、、B、兩種化學(xué)物質(zhì)的半數(shù)致死劑量和毒性的大小。

半數(shù)致死劑量：LD₅₀（化合物A）＜LD₅₀（化合物B
毒性：化合物A＞化合物B

5.問答題什么是香精、香料？與什么作用？

參考答案：（1）香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。
香精由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一...

6.名詞解釋生理酸性食品

參考答案：食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量呈酸性比率高的食品稱為酸性食品，通常為含磷、氯、硫元素較多的食品。磷、氯、硫進入人體之后則呈...

7.問答題簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

參考答案：食品體系在加工、貯藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)：凝膠性、粘彈性、起泡性和乳化性。

8 苯甲酸在對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用的PH范圍是（）。

9.問答題大豆磷脂酰化改性的原理及方法？

參考答案：伯胺或仲胺能與酰化劑作用生成N-取代酰胺，反應(yīng)時，是氨基或亞氨基氮原子上的氫原子被乙?；〈灏芬虼伟被蠜]有氫原子...

10 丙酸及其鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加于食品中，具有較好的防腐效果的菌種是（）。