食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.18)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
參考答案：原料混合階段；面筋形成階段；面筋擴(kuò)展階段；面筋成熟階段；攪拌過度階段；面筋破壞階段
參考答案：

（1）粗餅干；
（2）韌性餅；
（3）酥性餅干；
（4）甜酥性餅干；
（5）梳打餅干。

4.名詞解釋再制乳
參考答案：

將脫脂乳粉溶解后，加入無(wú)水奶油，再均質(zhì)化制成。

6.名詞解釋蒸汽噴封排氣
參考答案：是在罐頭封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)蒸汽的冷...
參考答案：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)...
參考答案：擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下濃度均勻化的過程。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲透壓。
滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向...
參考答案：1、延緩果蔬產(chǎn)品的衰老（老熟和老化）變化過程。
2、減輕一定的貯藏性生理病害——冷害。...
參考答案：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象
干制過程中有兩種原因會(huì)造成表面硬化，其一是食品干燥時(shí)其內(nèi)部溶...