食品化學章節(jié)練習(2020.05.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作用下，會發(fā)生分解褪色等變化，主要發(fā)生（）、（）、（），使食品品質(zhì)降低。

參考答案：熱降解反應(yīng)；氧化反應(yīng)；異構(gòu)化反應(yīng)

2.填空題LD50的中文意思是（），一種食品添加劑的LD50為2400mg/kg，另一種食品添加劑的LD50為500mg/kg，則急性毒性較強的為（）。

參考答案：半數(shù)致死量，第二個

3.填空題在果汁加工過程中，果膠酶能起到壓汁容易且提高出汁率，果膠酶在適宜條件下能使果汁中的（）溶解，（）黏度下降，懸浮粒子絮凝。

參考答案：不溶性果膠；可溶性果膠

4.填空題山梨酸及其鹽類能抑制（）的生長，效果明顯，而對（）幾乎無效。

參考答案：細菌、霉菌和酵母菌；厭氧菌

5.問答題磷酸淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉中，哪種可以滿足耐高溫、耐酸等要求？

參考答案：交聯(lián)淀粉可滿足耐高溫、耐酸的要求。

6.問答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

參考答案：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時間內(nèi)變化。
原因有...

7 蘿卜素類為典型的脂溶性色素，難溶于（）

8.問答題使用抗氧化劑時應(yīng)該注意哪些問題？

參考答案：1.充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)...

9.問答題寫出HLB值的計算公式。

差值式：HLB=親水基的親水性—親油基憎水性；
比值式：HLB=親水基的親水性/親油基憎水性。

10.問答題影響淀粉糊化的因素有哪些。

參考答案：影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...