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食品化學(xué)風(fēng)味化學(xué)問答題每日一練(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題食品加工中常用的甜味劑有哪些？

參考答案：①糖類，主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖。
②糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇。
③糖苷，甜葉菊苷、甘草苷。...

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2.問答題味感產(chǎn)生的基本途徑是什么？

參考答案：呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體，然后通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中...

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3.問答題風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)？

參考答案：①種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜；②含量極微、效果顯著；③穩(wěn)定性差，易破壞。④味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系；⑤受濃度、介質(zhì)等外界...

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4.問答題一般人認(rèn)為細(xì)砂糖較粗砂糖甜，為什么？（相同純度的蔗糖，為什么感到粒度越小甜度越高？）

參考答案：

小顆粒易溶解，味感甜。

5.問答題 解釋題：
0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味適口

參考答案：

消殺現(xiàn)象