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廚師考試問答題每日一練(2019.05.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？

參考答案：將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入...

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2.問答題煨的種類有哪些？

參考答案：

根據(jù)菜品顏色有紅煨、白煨和其他顏色煨法。根據(jù)菜品口味有甜咸煨、鮮咸煨、辣咸煨等多種。

3.問答題簡答水分活度的實際意義。

參考答案：①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系：當水分活度Aw＜0.90時，細菌就不能生長，當Aw＜0.88時，霉菌和酵母被抑制；

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4.問答題菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進行保養(yǎng)？

參考答案：（l）、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。
（2）、菜墩在使用時，不應(yīng)專用一端...

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5.問答題雞的種類按用途怎樣劃分？

參考答案：

雞的種類按用途可分為：①卵用雞；②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。

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