水產(chǎn)食品加工工藝學(xué)單項(xiàng)選擇題每日一練(2020.06.01)

來源：考試資料網(wǎng)

1 （）：其凍結(jié)間與一般肉類凍結(jié)間一樣，采用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣流動來使魚凍結(jié)，魚盤是放在魚車上，送入凍結(jié)問。此法的優(yōu)點(diǎn)是勞動強(qiáng)度小，凍結(jié)速度較快；缺點(diǎn)是耗電量較大，凍結(jié)不夠均勻。

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2 先用冰把清水或清海水降溫（清水0℃，海水為-1℃），然后把魚類浸泡在水冰中進(jìn)行冷卻保鮮的方法叫（）。

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3 （）是魚糜制品生產(chǎn)的一個很重要的工序。由于產(chǎn)地、產(chǎn)品的不同它的生產(chǎn)條件相差很大，即使是同一個地方同一產(chǎn)品，生產(chǎn)的廠家不同也有很大的區(qū)別。該工序一般可分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。

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4 水產(chǎn)品體表色素變化是（）。

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5 一般講凍結(jié)速度以快速為好，因?yàn)轸~肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之間進(jìn)行最快，所以必須快速通過（）溫度區(qū)域。

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