問(wèn)答題葡萄酒的澄清和過(guò)濾過(guò)程中常用下膠的方法，請(qǐng)問(wèn)下膠的原理和作用是什么？

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食鹽是腐乳生產(chǎn)必需輔料之一，可以增加咸味，同時(shí)還能起到防止腐敗的作用。（）

題型：判斷題

腐乳依據(jù)生產(chǎn)工藝分類(lèi)，可分為腌制型和發(fā)霉型。（）

題型：判斷題

醬腐乳在后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲為主要輔料釀制而成的腐乳。（）

題型：判斷題

?葡萄破碎后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，充滿(mǎn)系數(shù)約為（）

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

?影響食品發(fā)酵的因素包括（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

?達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過(guò)度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

題型：判斷題

?釀造酒是以糧谷、水果、乳類(lèi)為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，下面屬于釀造酒的是（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

?發(fā)酵原料的質(zhì)量要嚴(yán)格控制，發(fā)酵過(guò)程要選擇合適的菌種，只有好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。

題型：判斷題

酸乳的后熟期，冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏時(shí)間（）小時(shí)以上。

題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題

蒸餾酒是以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳類(lèi)為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒，下面屬于蒸餾酒的是（）

題型：多項(xiàng)選擇題