單項選擇題廚師小張制作菜肴“蔥姜大蟹”時，要對螃蟹改刀成塊，他應采用的刀法是（）
A.鍘刀切
B.鋸刀切
C.滾料切
D.拉刀切
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1.單項選擇題蔬菜菜的初步加工是制作菜肴的基礎，初步加工步驟適合采用“摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是（）
A.黃瓜
B.青椒
C.香菜
D.茭白
2.單項選擇題勾芡能改善菜肴口感，突出菜肴風格。在烹制下列菜肴時需要勾芡的是（）
A.燉牛肉
B.干炸丸子
C.油燜香菇
D.滑溜里脊片
3.單項選擇題廚師小趙要制作菜肴“軟炸蝦仁”，他應選用的糊是（）
A.發(fā)粉糊
B.水粉糊
C.蛋清糊
D.脆皮糊
4.單項選擇題中國菜肴的四大風味流派各有其代表菜品，菜肴“蔥燒海參”所屬的風味流派是（）
A.廣東風味
B.江蘇風味
C.山東風味
D.四川風味
5.單項選擇題干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法各不相同，下列干貨原料制品中適宜堿發(fā)的是（）
A.猴頭菇
B.干魷魚
C.玉蘭片
D.黃筍干
最新試題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項選擇題
（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
對于結締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題