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判斷題肉的腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖所導(dǎo)致的，不僅與肉的含水量有關(guān)，更與肉的水分活動(dòng)無(wú)關(guān)。

1.判斷題肉的干制就是除去肉中水分的過(guò)程。

2.判斷題醬鹵制品在煮制過(guò)程中大量汁液流失，肌肉收縮變硬，體積縮小，同時(shí)保水性上升。

3.判斷題腌臘肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，其中亞硝肌紅蛋白是構(gòu)成肉顏色的主要成分。

4.判斷題肉的冷卻由于其貯藏溫度在肉的冰點(diǎn)以上，微生物和酶的活動(dòng)只受到部分抑制，冷藏期短。

5.判斷題研究表明，肉凍結(jié)過(guò)程越快，所形成的冰晶越小。