食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2018.01.11)

來源：考試資料網(wǎng)

1 引起焦糖化反應最快的糖是（）

2.判斷題果糖是酮糖，不屬于還原糖。

3 下列各種還原糖中，最能促進美拉德反應發(fā)生的是（）

4.名詞解釋多糖結(jié)合水

參考答案：與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也...

5.填空題糖類化合物發(fā)生Mailard反應時，五碳糖的反應速度（）六碳糖，在六碳糖中，反應活性最高的是（）。

參考答案：大于、半乳糖

6.填空題在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有一定量的（）和（），這是由糖的（）導致的。

參考答案：異麥芽糖；龍膽二糖；復合反應

7.問答題什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

參考答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，...

8 水解麥芽糖將產(chǎn)生（）。

9 下面是焦糖形成過程的是（）

10.填空題淀粉是由（）聚合而成的多糖，均由α-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為（）淀粉，除α-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為（）淀粉。其中較易糊化的為（）淀粉。

參考答案：D-葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉、支鏈淀粉