果蔬貯運(yùn)與加工果蔬貯運(yùn)與加工綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2018.02.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。

2 胡蘿卜與蘿卜的貯藏條件相近，一般可貯藏在（）

3.判斷題天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工過程中不易損失。

4 腌制品是以（）為主導(dǎo)。

5.問答題論述影響蔬菜腌制的主要因素。

參考答案：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會影...

6.問答題糖制品的保藏原理是什么？

參考答案：（1）.高滲透壓：果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會使微生物細(xì)胞原生質(zhì)...

7.判斷題堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等作用。

8 確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是（）

9 板栗貯藏的適宜環(huán)境條件是（）

10.填空題高濃度糖對制品的保藏原理是：（）。

參考答案：高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用