肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋肉松
參考答案：
以畜禽肉為主要原料，經(jīng)休整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。
6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述烤制的原理、方法及特點(diǎn)。
參考答案：烤制又稱燒烤，是利用熱空氣對(duì)原料肉進(jìn)行的熱加工。原料肉經(jīng)過(guò)高溫烤制，產(chǎn)品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而增強(qiáng)了肉制品表面的酥脆性...
8.名詞解釋肉干類制品
參考答案：
是指畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切?。ɑ驐l、片）、調(diào)味、復(fù)煮（浸煮）、收湯、干燥等工藝制成的熟肉制品。
參考答案：應(yīng)激因子
10.問(wèn)答題微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？
