肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.12.15)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
以豬肉為主要原料不經(jīng)過腌制，拌陷中加入較多淀粉和水，灌入豬腸衣或肚皮中，經(jīng)過煮制、糖熏而成的產(chǎn)品。
參考答案：
阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機械性能。
參考答案：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。
（2）促進發(fā)色。
（3）防止氧化變色。
（4... 參考答案：（1）酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風味
（2）霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，... 參考答案：冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測量點）在24小時內(nèi)降為0~4℃，并在以后的加工、流通和...
