肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.01)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋調(diào)理肉制品
參考答案：指以畜禽，水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18攝氏度下）儲(chǔ)存，運(yùn)...
參考答案：

（1）干腌法
（2）濕腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

參考答案：影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：...
參考答案：

1、添加脂肪的量大時(shí)，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。
2、提高肉料乳狀液對機(jī)械負(fù)載與熱負(fù)荷的穩(wěn)定性。
3、改善肉品品質(zhì)。

8.名詞解釋濕蛋制品
參考答案：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或不分離），攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑（有些制品還經(jīng)濃縮）后制成的...