肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.16)
來源:考試資料網(wǎng)1.名詞解釋肉的腐敗變質(zhì)
參考答案:
指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化,最終失去食用價(jià)值。
參考答案:硫化肌紅蛋白
參考答案:蛋白質(zhì)
5.填空題腌肉溫度一般因控制在()℃以下。
6.填空題碎肉班溫度應(yīng)≤()℃
參考答案:應(yīng)激因子
8.問答題簡述什么是糟肉類?
9.名詞解釋油酥肉松
參考答案:
將肉休整、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。
10.名詞解釋尸僵
參考答案:
畜禽屠宰后的肉尸,伸展性逐漸消失,由弛緩變?yōu)榫o張,無光澤,關(guān)節(jié)不活動(dòng),呈現(xiàn)僵硬狀態(tài),叫作尸僵。