肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.16)

來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:

指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化,最終失去食用價(jià)值。

參考答案:糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉...
9.名詞解釋油酥肉松
參考答案:

將肉休整、切塊、煮制、撇油、壓松、調(diào)味、收湯、炒松再加入植物油脂炒制而成顆粒狀或短纖維狀的熟肉制品。

10.名詞解釋尸僵
參考答案:

畜禽屠宰后的肉尸,伸展性逐漸消失,由弛緩變?yōu)榫o張,無光澤,關(guān)節(jié)不活動(dòng),呈現(xiàn)僵硬狀態(tài),叫作尸僵。