肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 轉(zhuǎn)入炒松機(jī)內(nèi)繼續(xù)炒至水分含量小于20％，顏色由灰棕色變?yōu)椋ǎ哂刑厥庀阄稌r(shí)即可結(jié)束炒松。

2.問答題試述里昂香腸的原料配合和制作方法。

參考答案：特征：
里昂香腸原產(chǎn)于法國的里昂地區(qū)，是一種添加了箢豆等輔料制作的色澤鮮艷的大型香腸制品。
制作方法...

3.問答題鹽水注射需掌握哪些要領(lǐng)？腌制劑中的鹽濃度如何計(jì)算？

參考答案：在制作帶骨火腿時(shí)，為防止內(nèi)部出現(xiàn)腐敗或?yàn)榱舜龠M(jìn)腌制，可以用鹽水注射器進(jìn)行脈管折射或者直接通過肌肉及關(guān)節(jié)部向中心注射腌制劑...

4.問答題為什么制作火腿也有使用套網(wǎng)或棉線的？

參考答案：用網(wǎng)套或棉線取代火腿腸衣，可以取得如下效果。
其一是肉的包裹程度不像纖維腸衣那樣緊，制品肉質(zhì)比較嫩。

5.問答題微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

參考答案：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。
（2）促進(jìn)發(fā)色。
（3）防止氧化變色。
（4...

6.名詞解釋肉的貯藏保鮮

通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長時(shí)間的貯藏保鮮目的。

7.問答題使用攪拌機(jī)的目的是什么？

參考答案：用于攪拌和混合肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混合肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸時(shí)用攪拌機(jī)混合原料肉餡...

8.判斷題肉松吸水性很強(qiáng)，不宜散裝。

9 號(hào)肉類冷凍產(chǎn)品在-18℃以下條件下，紙箱包裝庫存期為（）。

10.問答題通脊火腿和去骨火腿使用什么樣的腸衣？

參考答案：通脊火腿和去骨火腿所使用的腸衣幾乎都是纖維狀腸衣，它是用從棉花上抽取纖維之后的棉籽絨作成的、在纖維狀腸衣開發(fā)出來以前，用...