肉制品工藝學章節(jié)練習(2020.06.01)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：一般腌制劑包括：食鹽、亞硝酸鈉（也可與硝酸鉀并用）、砂糖、香辛料（月桂葉提取液等）。最近，為了提高制品的出品率，制品保存... 參考答案：1、物理因素：
（1）溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加... 參考答案：1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（... 參考答案：肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大類，即肌漿蛋白質(zhì)和構成膠原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。
（1）肌漿蛋白質(zhì)（sarc... 參考答案：日本食用的人造腸衣的分類如下：
透氣性腸衣：
A.可食性腸衣---膠原腸衣。
B.非可食性... 參考答案：火腿、香腸加工所使用的食品添加劑種類多于其它食品，所以在管理上也應該十分小心才行。
食品添加劑用量很小，但效果... 參考答案：正常的豬肉表現(xiàn)為：紋理細、致密性好，肉的顏色呈淡灰紅色或接近這種顏色并且有光澤。
P.SE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉...
