糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試分析早餐谷物食品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)。

參考答案：早餐谷物食品通常包括經(jīng)過加工以改善其結(jié)構(gòu)、香味和消化率的多種谷物產(chǎn)品。一類屬于沖調(diào)食品，食用前需燒煮或加沸水沖調(diào)處理，如...

2.名詞解釋韌性面團(tuán)

參考答案：具有較強(qiáng)的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。

3.問答題大豆異黃酮的提取方法及功能是什么？

參考答案：大豆異黃酮可以分為染料木黃酮、黃豆苷原、大豆黃素。
提取：原料制備——提取——回收提取溶劑——純化——精制

4.填空題外加營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米的生產(chǎn)方法有（）、（）等。

參考答案：浸吸法；涂膜法

5.填空題水代法制油屬于傳統(tǒng)制油工藝、主要應(yīng)用于（）生產(chǎn)。

參考答案：傳統(tǒng)的小磨麻油

6 對(duì)于不同類型的餅干，成型前的面團(tuán)處理及成型方式不同。（）成型前一般不需輥軋或壓片。

7 對(duì)于餅干、掛面等面食的生產(chǎn)，一般用水要求采用（）

8.問答題簡(jiǎn)述蒸谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理。

參考答案：蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物質(zhì)增加。稻谷浸泡后，胚乳內(nèi)部吸收了相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)用汽...

9 在商品流通中，一般以（）作為小麥的質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

10.問答題簡(jiǎn)述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。

參考答案：工藝流程：
原材料處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第...