糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.14)

來源：考試資料網(wǎng)

1 含油率大于30%的油料稱為高含油率油料。如（）

2.問答題影響面團(tuán)形成的主要因素是什么？

參考答案：面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量；面團(tuán)溫度；面粉粗細(xì)度；糖；油脂；不同品質(zhì)的面粉。

3.填空題不同類型餅干成型的方法不同（）的造型多為凸花，無針孔；（）的造型多為凹花，一般有針眼；（）的造型多為無花，有針孔。

參考答案：酥性餅干；韌性餅干；蘇打餅干

4.填空題面包面團(tuán)調(diào)制的一個重要方面就是攪拌過程中，必須使面團(tuán)伸展、（）、卷起、壓延、揉打，如此反復(fù)不斷地進(jìn)行，使原輔料充分揉勻并與空氣接觸，發(fā)生氧化。

5 面制品生產(chǎn)中常用的膨松劑有多種形式，面包生產(chǎn)常用（）作為蓬松劑。

6.填空題常規(guī)稻谷加工工藝中碾米工序主要有（）、（）等設(shè)備組成。

參考答案：碾米機；白米分級機

7.填空題小麥制粉中，其磨系統(tǒng)種類有皮磨、（）、心磨，每個磨系統(tǒng)均包括前路、（）兩部分。

參考答案：渣磨；后路

8 目前我國浸出法制油中主要使用（）作為浸出溶劑。

9.問答題試分析蒸煮擠壓技術(shù)在早餐谷物食品加工中的作用和典型應(yīng)用領(lǐng)域。

參考答案：擠壓蒸煮工藝逐漸取代了傳統(tǒng)的蒸汽蒸煮方式，擠壓蒸煮的原料適用范圍較廣，擠壓后的產(chǎn)品顆粒大小也比傳統(tǒng)方式要均勻得多，不足之...

10.問答題試分析早餐谷物食品的種類和產(chǎn)品特點。

參考答案：早餐谷物食品通常包括經(jīng)過加工以改善其結(jié)構(gòu)、香味和消化率的多種谷物產(chǎn)品。一類屬于沖調(diào)食品，食用前需燒煮或加沸水沖調(diào)處理，如...