糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題小麥加工工藝中粉路主要有研磨、篩理、清粉、（）等系統(tǒng)組成。

2 礱谷的原理不同，礱谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同，砂盤礱谷機(jī)是屬于應(yīng)用（）脫殼的典型礱谷設(shè)備。

3.問(wèn)答題判斷面包面團(tuán)發(fā)酵成熟度的方法有幾種？

參考答案：（1）回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時(shí)，如果回落幅度太大...

4.問(wèn)答題生產(chǎn)韌性餅干對(duì)面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設(shè)計(jì)韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。

參考答案：韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團(tuán)改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來(lái)調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度...

5.填空題粉路研磨系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)在處理麥粒及麩片時(shí)，一般采用以（）為主要作用力、磨輥形式采用（）形式。

參考答案：剪切力；齒輥

6.填空題直接浸出工藝簡(jiǎn)單、出油率高，主要適用于（）油料的制油。

7 對(duì)于不同類型的餅干餅干成型方式不同，其中（）適用范圍廣。

8 面制品中（）和面時(shí)，要求充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

9.名詞解釋DE值

參考答案：糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值，表示淀粉水解的程度。

10.填空題餅干成型的方法在（）應(yīng)用范圍最廣。