畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.09)
來源：考試資料網(wǎng)參考答案：4.5%～5.5%
2.名詞解釋液熏法
3.名詞解釋前臂和小腿肉
參考答案：
俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關(guān)節(jié)、下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)、下從跗關(guān)節(jié)切斷。
4.名詞解釋豬頸背肌肉
參考答案：
豬肉分割時，前腿部分的頸背部位去骨、去肥膘后的肌肉為頸背肌肉（簡稱Ⅰ號肉）。
6.名詞解釋咸蛋
參考答案：
蛋由叫鹽蛋，是用食鹽腌制鴨蛋而成的再制蛋。
7.問答題在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？
參考答案：①發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸，生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定，在常溫下分解為亞硝基，亞硝基很快與肌紅...
8.問答題簡述油炸的作用
9.名詞解釋掛糖色
參考答案：
以1份飴糖對6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。
10.名詞解釋蛋白質(zhì)化學(xué)改性
參考答案：由于蛋白質(zhì)分子的側(cè)鏈上含有一些活性基團，通過化學(xué)反應(yīng)引入一些基團，使其連接在蛋白質(zhì)分子的側(cè)鏈氨基酸殘基上從而對蛋白質(zhì)的功...
