畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.12)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是（）

2 下面選項(xiàng)中是屬于蛋白胨的工藝流程的是（）。

3.填空題干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大種類。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述滾揉的作用原理以及滾揉的方式？

參考答案：滾揉的工作原理：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力，...

5.名詞解釋乳的密度

指20℃的乳與4℃的水同容積的質(zhì)量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。

6.問(wèn)答題腌制的主要作用是防止腐敗變質(zhì)，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了具有特別風(fēng)味的肉制品。為完成這些任務(wù)就應(yīng)如何控制腌制過(guò)程？

肉塊腌透、腌好，斷面呈玫瑰紅色，操作時(shí)需要控制好腌制液鹽的濃度和腌制環(huán)境的溫度，防止腌制液酸敗變質(zhì)，控制好腌制的時(shí)間。

7 僵直的肉品繼續(xù)處在常溫環(huán)境中，由于乳酸的增多，將肉中的部分蛋白質(zhì)溶解，同時(shí)，結(jié)締組織也因之而被軟化變化此過(guò)程叫（）。

8.名詞解釋味覺(jué)的相互作用

兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺(jué)都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺(jué)的相互作用。

9 制成的肴肉一般在（）存放。

10.填空題SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品按產(chǎn)品成熟度一般分為（）和熟制品，按生產(chǎn)工藝?？煞譃槊婷字破?、裹面制品、蛋醬制品、菜肴制品、（）、湯羹制品。

參考答案：生制品；燒烤或煙熏制品