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食品保藏原理章節(jié)練習(2019.11.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由（）。

參考答案：干燥機的類型和操作條件決定

2.問答題簡述冷凍保藏的基本原理。

原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動、生化變化以及其他變化的一種方法。

3.填空題罐頭食品裝罐時的工藝要求：（）。

參考答案：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當?shù)捻斚?/span>

4.判斷題水分活度與水分含量成線性關系。

5.填空題在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即（）。

參考答案：壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)

6.填空題品輻射的化學效應體現(xiàn)在（）、（）、（）、（）維生素輻射效應五個方面,其中（）是導致食品成分變化的最重要因素.

參考答案：水的輻射效應；蛋白質(zhì)輻射效應；脂類的輻射效應；糖輻射效應；水的輻射效應

7.問答題什么是食品的干藏？

參考答案：脫水干制品在它的水分降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分阻礙微生物的生長發(fā)育達到貯藏的過程。

8.填空題冷水冷卻特別適用于（）。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質(zhì)，可有效防止（）。

參考答案：鮮度下降快的食品；干耗

9.問答題簡述水分活度對酶及其它反應的影響。

參考答案：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性...

10.問答題凍結食品解凍有哪些方法？

參考答案：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。