食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2020.02.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題在食品的冷卻與冷藏過程中，（）是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。

參考答案：冷卻速度及其最終冷卻溫度

2.判斷題一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越小；頂隙越大，則壓差就越大。

3.填空題煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、（）。

參考答案：加工新產(chǎn)品、防腐、發(fā)色、抗氧化

4.問答題簡(jiǎn)述低溫對(duì)酶的影響。

參考答案：溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30～40℃，高溫可使酶蛋白變性、鈍化，低溫可使酶活性降低，但不使其鈍...

5.問答題使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？

參考答案：（1）凍藏庫(kù)的隔熱效果不好，外界傳入熱量多
（2）凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈
（3）空氣冷卻器蒸發(fā)管表面...

6.判斷題微波可以用食品的膨化。

7.問答題為何鮮切果蔬較果蔬原料更難貯藏？

參考答案：鮮切果蔬的保藏，仍屬于果蔬貯藏保鮮的范疇，但其難度比新鮮果蔬原料貯藏的難度更大。
新鮮果蔬切分之后仍然是具有生...

8.問答題簡(jiǎn)述低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。

參考答案：由于微生物的生長(zhǎng)繁殖是和活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果，因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。<...

9.問答題溫度和水分對(duì)食品的腐敗變質(zhì)有何影響？

參考答案：存放食品的環(huán)境溫度和相對(duì)濕度較高或是食品本身含水量較高會(huì)促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，加快微生物對(duì)食品的分解，引起食品的腐敗變質(zhì)...

10.判斷題平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。